2회] 김치볶음밥을 배워보자.

시즌1보다 더 기초적인 집밥 요리들을 보여줄 계획이라고 한다. 사실 집밥 백선생 시즌1에 관심이 많았으나, 좀 멀게 느껴졌었다. 그런데 이번에는 기초부터 한다니 이참에 한번 배워보기로 한다. 그런데 단순히 해당 요리의 레시피(조리법, 팁)뿐만 아니라 음식 만드는 요령?, 요리의 전체적인 흐름? 같은 것을 터득하고 싶다. 기회가 될 때마다 '오늘은 뭐 해먹야지'하고 장을 보러가거나, 자연스럽게 주방에 들어갈 수 있을 정도로 말이다. 그래서 암기 위주의 정리보다는 최대한 원리(?)를 알아가는데 주안점을 둬볼려고 한다. 일단 1회는 제자들, 김국진, 장동민, 정준영, 이종혁의 수준을 파악하는 편이어서 패스하고, 2회 '김치볶음밥' 편(2016.03.29 방영)부터 시작해 본다.

소시지 김치볶음밥

1) 먹을 음식, 요리를 상상하기

처음에는 먹을 음식을 상상하기라 해서 음식의 비쥬얼만을 떠올렸는데, 비쥬얼만으로는 음식 만드는데 도움이 되지 않는 것 같았다. 구체적으로 무엇을 상상, 구상해야할까 싶어 나름 추려보니 4가지 정도로 정리되었다. '맛 + 식감 + 향 + 색'으로 요약될 것 같다.

2) 재료들과 각 재료들의 특성 파악하기

나는 '참치 김치볶음밥'을 할 생각이니, 참치, 김치, 기름(볶음), 밥. 그런데 단순히 주재료만 준비해서는 안될 것 같았다. 조리하는 과정에서 여러가지 부재료들과 양념들이 등장하니 감당이 안되었다. '왜 저 부재료와 양념을 썼을까?' 짚어보니 재료마다 특성, 특히 단점을 보완하는 양념들과 부재료가 쓰인 다는 것을 알았다. 참치 통조림의 고기 잡내(비린맛)를 잡아주기 위해서 간마늘을, 쉰김치맛이 필요하다면 식초를, 기름의 느끼함과 쩐내(?)를 줄이기 위해서 파와 고온의 불을 사용한다는 것이다.

신맛 = 식초 / 감칠맛 = 설탕 / 간 맞추기 = 간장(짠맛) / 색과 매운맛 = 고춧가루 / 고소한 맛 = 깨 또는 참기름 / 고기 잡내 = 간마늘 그리고 취향에 따라 계란과 김가루를 쓰기도 한다.

3) 재료준비와 손질하기 팁

쌀뜨물. 첫 물은 버려야 한다는 거. 나도 첫물부터 쓰는 줄 알았다. ㅎㅎㅎ

김치는 도마에서 바로 썰지 말고 따로.

칼질은 요렇게. 해보니 어색했는데 습관화 시켜야 한다. 그리고 손톱이 길면 안된다. 

4) 조리 과정

달군 후라이팬에 참치와 기름까지 넣고, 추가적 기름을 듬뿍 넣어준다. 그리고 간마늘과 썰은 파를 넣은 다음 잘게 썰은 김치를 넣어 볶아준다. 중간에 누른 간장으로 간을 한뒤 불을 끄고 밥을 비벼준다. 다시 한번 불을 켜준다. 마지막에 깨와 참기름으로 마무리한다.

5) 조리 팁

단백질을 무조건 먼저하되 기름을 달군 상태에서~

간장은 이렇게. 그리고 간장이 눌어붙기 전에 김치와 섞기. 누른 간장은 어떤 향과 맛이 나는지는 다음에 확인해봐야할 것 같다.

불조절. 불을 켜고 볶아야 한다는 고정관념 버리기. 밥비비기가 완료되면 다시 불 켜기! 센불에 살짝 볶아 주세요.

즉석밥은 데우지 않고 바로 투입합니다.

6) 핵심 정리

그냥 눈으로 보기에도 어렵지 않은 것이 해볼 수 있을 것 같은 용기가 생기는 것 같다.